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おいしい干物に
こだわり続けたら
"美人"な干物になりました

美人干物で日々の食卓を
おいしく たのしく うつくしく


BIJIN HIMONO

product by
WATANABE SUISAN

食卓を彩る
美人な干物

香りが高く、焼く前も焼いた後も
美しい干物と評判です。

キレイの秘訣は、厳選した材料への
こだわりと熟練職人の技の賜物。

旬の一番美味しい時期に
日本海で獲れた魚と
海洋深層水を精製した塩だけで作るから
体も喜ぶキレイな干物です。

ストックができて下拵えも済んでいるから
普段の食事で続けやすい。



美味しく食べて体の中からキレイになる。
それが美人干物です。


初代社長が惚れ込んだ
山陰沖(鳥取県~山口県の沖合)で獲れる魚は
よく脂がのっていて他県の同業者からも
高い評価を得ています。

渡邊水産では信頼できる漁師さんから
「鮮度が良く旬の美味しい魚」を仕入れています。
良い素材を使わないと、職人がどんなに
手をかけてもよい干物にはなりません。

そしてどんなに良い素材を使っても
職人の技量が足りないと
その素材が持つ美味しさを引き出せません。

この点はブドウの出来で、品質が左右される
ワイン造りにとても似ているかもしれません。

良い魚を仕入れると、どうしても
原価率が高くなってしまいます。

しかし、「とんでもなく美味しい干物をつくりたい」
と思うと、一番大切でゆずれないポイントです。
干物づくりに使用する塩は
高知県室戸沖2200mの水深300m以上
深いところから汲み上げられた
海洋深層水由来のものです。

表層と深層の潮の流れが違うため
汚染されていないクリアな
海水であると言われています。



渡邊水産では塩を味付けのためだけではなく、魚の持つ本来の味を引き出すために使います。
「旨味を増やす塩加減」を常に意識しています。

そのためには

①旬の鮮度抜群の魚を使い
②その魚の脂質に合わせた塩分濃度と塩水漬け時間を調整する必要があります。

ただ、この見極めは非常に難しいです。

特に、旬の時期の魚は1日で身の太り方が変わります。
脂質の変化は、魚を開くときの包丁の滑りで見ています。手で捌くからこそ繊細な変化にも気づくことができます。
脂質が変化している場合は、昨日まではちょうど良かった塩分濃度や漬け時間を変更しなければ、同じ味になりません。

今まで多くの干物を作り、積み重ねてきた経験が渡邊水産の干物の品質を支えています。


社長曰く

「本当においしいものは毎日食べ続けられるもの」


私たちの干物にはアミノ酸やビタミンC、着色料・保存料などの添加物を一切使いません。
原料は魚と塩のみです。

保存料を一切使用していないため解凍後、すぐに色が褪せますが、これはむしろ自然なことだと私たちは考えます。むしろ腐りにくい食べ物が、はたして私たち生き物の体内で正常に消化できるのかと考えると心配です。

私たちの干物は顔色がすぐに悪くはなりますが、体に優しい干物です。

化学調味料は1口目、2口目は美味しく感じますが、徐々に食べ進めるとその味に飽きてしまいます。

なにより食品として昔になかった人為的につくられたものを加えるのは不自然だ、と私たちは考えているからです。



渡邊水産は、できる限り美味しい状態でお届けするために、魚が干しあがってすぐに急速冷凍し鮮度保持に努めています。

実は干物は適度なシワがある方が美人と評されます。

なぜそう言われるのかというと、「シワ」があるのはきちんと干しあげられている証しだからです。

適切に干した干物は加熱することで、内部に程よく残った水分が皮を膨ませます。これによりころんと丸みを帯びたふっくら美人干物の出来上がり。

ジューシーな食感で、魚が持つ旨味が口いっぱいに広がります。



水は氷になると体積が増します。干物でも同じ現象が起こります。水分が多すぎると、冷凍したときに細胞膜が壊れます。それを解凍すると、壊れた細胞膜から水分があふれだし、旨味も一緒に流れ出てしまいます。

実は、これが「ドリップ」の原因です。

渡邊水産では半世紀にわたり受け継いできた熟練の職人の技術により、ドリップが出過ぎない最適な水分量を干物ごとに見極めています。

お客さんが自分の台所でカンタンに上手に焼いて、美味しい干物を食べてほしいからこそ、

「解凍してから焼くことをおすすめします」

渡邊水産が室内の機械干しを選んだのには以下のような理由があります。

〇日光に当てず低温で乾燥させ魚の油の酸化を防ぎ、良い匂いのする干物になる
〇外気にさらさないことで、虫・PM2.5・黄砂・排気ガスから干物を守り衛生的
〇条件を一定に保ち、干物の水分量をコントロールすることで旨味を熟成し、最適な食味をつくりあげる「ふっくらジューシー干物」



海に囲まれた島国の日本。
そこで暮らす私たちの先祖は古来より魚をよく食べてきました。
長い間培われてきた食文化だからこそ私たちの体に自然になじむと考えています。

私たち日本人の平均体温は36.89℃。実はこの体温で消化しやすいのは魚の油。
日本人は古来からの食生活の影響もあり、魚食に適した体になっています。

さらに魚は体に良いと言われているDHA・EPA等のオメガ3脂肪酸や、ビタミンDを多く含みます。

「食事でもっとも大切なのはバランス」
肉食に偏ってきている現代では栄養の偏りが生じます。
肉・魚・野菜など様々な食材をバランスよく取り入れることが大切なのです。

渡邊水産とは

愛媛県宇和で船長をしていた
創業者渡邊朝夫(わたなべ あさお)が
山陰のお魚のおいしさに魅了され
出雲に来て干物屋を創業。

昭和30年頃まで干物流通の中心の京都市場で
渡邊水産がつくる干物は他の干物より1.5~2倍の値段で
取引されていました。(セリではいつも最高値!)

市場が衰退し売り上げが下がっていったため
2代目社長一(はじめ)と常務である妻の美和子が中心となり
全国を飛び回り新規取引先を開拓し
今の渡邊水産の形を築きあげました。
現在の主な取引先は、商品の選定基準が高い
生活協同組合など。

現社長は、「掃除を己の鍛錬の場」と考えるため
衛生管理を徹底し
「生魚を扱うのに生臭くない!」と
全国の干物工場をめぐるバイヤーたちも驚くほどに。

うまいをあなたへ!
~それがわたしたちの誇りです~

をスローガンに掲げ、とんでもなく美味しい干物を
作ることに情熱を捧げています。

現在は、時代に合わせた新たな価値提案に向け
3代目見習いが目下奔走中です。
渡邊水産社員集合写真 若手も活躍しています!

有限会社渡邊水産
住所:島根県出雲市浜町1987-1

\レシピ動画配信中/

【美人干物 Q&A】

どれくらい冷凍庫で保存できるの?
届いた干物は家庭用冷蔵庫の冷凍室で約30日保存できます。(-18℃保存)
解凍後は冷蔵庫で保管のうえ、4日以内にお召し上がりください。
解凍方法はどうすればいいの?
解凍する際は冷蔵庫の中で約半日おいてください。
(お急ぎの場合は袋のまま流水解凍も可能です。)
解凍をしてから焼くことで均一に焼き上がり、身がふっくらと膨らみます。
干物の焼き方ってどうすればいいの?
●片面グリル●
①中火で身を4~5分焼きます。
※表面に焼き色がついてきたらOK
②裏返して、皮に焦げ目がつくまで中火で3~4分焼きます。

●両面グリル●
①中火で7~8分程度焼きます。

・カレイは両面とも皮面になるので片面4~5分、裏返して2~3分やいてください。

・穴子は皮目を焦げ目がつくまでパリッと焼いてください。風味が増し、食感が良くなります。
干物の焼き方ってどうすればいいの?
●片面グリル●
①中火で身を4~5分焼きます。
※表面に焼き色がついてきたらOK
②裏返して、皮に焦げ目がつくまで中火で3~4分焼きます。

●両面グリル●
①中火で7~8分程度焼きます。

・カレイは両面とも皮面になるので片面4~5分、裏返して2~3分やいてください。

・穴子は皮目を焦げ目がつくまでパリッと焼いてください。風味が増し、食感が良くなります。
干物ってフライパンでも焼けるの?

フライパンでも焼くことができます。

クッキングシートを敷くことで引っ付きを軽減することができます。
また、焼く際にはフタをすることで火が通りやすくなります。
加熱時間は片面グリルと同じくらいですが、気持ち少し長めにすると良いかもしれません。